Vallée Verte

Vacherin fribourgeois AOP

Schweizer Käsekunst. Ausdruckstarke nussige Nuancen. Vollmundig und gehaltvoll, mit feinherben Abgang. Käseplatte oder als Fonduekäse.

KuhMILCH*, Siedesalz, tierisches Lab, Milchsäurekulturen

enthält folgende allergene Zutaten: Milch

Schweiz (CH)

Der Vacherin Fribourgeois wird seit jeher von den Milchproduzenten, den Käsern und den Käsehändlern des Freiburger Landes hergestellt und gepflegt. Mit seinem Ursprung führt der Vacherin direkt in die Zivilisation des Freiburgerlandes, dessen Einwohner seit Jahrhunderten ein besonderes Verhältnis zur Viehzucht, zum Alpauf- und -abzug und zum Käsen haben. Das Wort Vacherin soll laut Sprachspezialisten dem lateinischen vaccarinus (kleiner Kuhhirt) entstammen. Der kleine Hirte unterstützt den Hirten (vaccarius) auf der Alp beim Melken und Pflegen der Kühe (vacca). Zum ersten Mal begegnet man dem Käse in Gesetzestexten und Rechnungsbüchern. So wurde in einem Gerichtsurteil von 1420 der Prior von Broc dazu verurteilt, dem Prior von Lutry zwölf Vacherins aus der Grafschaft Gruyère zu schenken. Später servierte der Kanton Freiburg den Vacherin seinen wichtigen Gästen. Beweis dafür liefert das Schatzmeisterkonto des Jahres 1448, das den Ankauf von Vacherins für den Empfang zu Ehren der Herzogin Eleonore von Österreich, Tochter des Königs von Schottland, festhält. Der Käse hat die AOP.

Warum die Deklaration „aus erhitzter, nicht pasteurisierter Milch“? In der EU sind die Wärmebehandlungsverfahren von Milch in der VO (EG) 853/2004 geregelt. In dieser Verordnung sind die Pasteurisierung und die Ultrahocherhitzung definiert. Die Thermisierung ist dort nicht geregelt. Daher ist sie in der EU kein anerkanntes Wärmebehandlungsverfahren mehr. Allerdings kann sie in den Käse-Verordnungen der Länder geregelt sein. In Deutschland gibt es keine gesetzliche Definition für Thermisierung mehr, bereits seit über 20 Jahren. Deshalb darf die Thermisierung in Deutschland auch nicht deklariert werden. Nur im Fall von Rohmilchkäse muss dies angegeben werden. Um Sie aber dennoch zu informieren, wie die Milch behandelt wurde deklarieren wir statt „thermisiert“ nun „aus erhitzter, nicht pasteurisierter Milch“.

Früher wurde der Vacherin traditionell auf den Alpen hergestellt. Nach und nach begann sich die Produktion in den fünfziger Jahren auf die Dorfkäsereien zu erstrecken, fand jedoch immer noch vorwiegend am Ende des Sommers, im Herbst und im Winter statt, auch weil in dieser Jahreszeit, die Produktion als sicherer galt: Die Milch war reichhaltig aber nur selten überreif und die Reifekeller liefen nicht Gefahr, zu trocken zu werden.
Die Vacherin-Familie umfasst mehrere gehaltvolle und cremige Käse aus Frankreich und der Schweiz. Der Fribourgeois, ein traditioneller Bergkäse aus dem Kanton Fribourg wird aus der Milch von Kühen gewonnen, deren Futter frei von Zusätzen sein muss. Die Milch wird auf 31 °C erwärmt, mit Lab versehen und zum Gerinnen stehengelassen. Die Gallerte wird mit der Käseharfe zerschnitten bevor sie noch einmal bei 50 °C gebrannt wird. Danach wird die Käsemasse in Formen gepresst, in Salzlake getaucht und zur Reifung in sehr feuchte Keller für 12-16 Wochen eingelagert damit sich die Naturrinde entwickeln kann.
Die Rückverfolgbarkeit ist ausserdem garantiert durch eine Kaseinmarkierung im Herzen seiner Kruste, die das Fabrikationsdatum und die Nummer des Herstellers aufweisen.

Gekühlt bei 4-8 °C lagern